El término “paella” procede del valenciano paella, y del latín patella, es un diminutivo de “patina” que significa plato plano y ancho, recipiente en el que se hace y del que procede el nombre.
En español, la palabra paella se usa sobre todo para la receta, mientras que al recipiente se le denomina paellera.
Según algunos historiadores, durante el dominio español en Italia de los siglos XVI y XVII, los emigrantes italianos trajeron este utensilio a España y lo adoptaron los valencianos.
Es una receta con base de arroz, originaria de Valencia, actualmente muy popular en toda España y en el resto del mundo, como plato español más icónico.
Desde sus inicios ha sido un plato que reúne a la gente para celebrar un evento, fundamentalmente festivo.
Su historia
Es un plato de origen humilde, descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia.
Su popularidad ha hecho que se hayan difundido gran cantidad de variantes, adaptando los ingredientes a la diversidad de las regiones y a las modalidades de los cocineros. Es perfecta para todos los gustos, por su gran variedad y sus ingredientes que pueden incluir desde marisco y pescado a carne, solo verduras o una mezcla de ambos.
Esta popularidad ha hecho que haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana, un concepto siempre sujeto a discusión, especialmente entre los valencianos.
A lo largo del siglo XX han ido aparecido numerosas variantes:
- Paella marinera, elaborada con una combinación de pescado y/o marisco.
- Paella mixta, también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco o pescado.
- Paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.
Importación del arroz
El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes.
Durante el periodo del al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos en la costa mediterránea, esto benefició el cultivo del arroz, aumentando su producción.
Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades.
Los árabes de al-Ándalus trajeron además el comercio del azafrán, que posteriormente se empezó a plantar al sur de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.
Los platos con arroz eran ya populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV, comienzos del XVI.
La capacidad del arroz de “retener aromas” hacia que quizás en estas épocas iniciales se elaborasen recetas con menudillos cocidos en un caldo.
Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de una “comida blanca” compuesta de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.
Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado, cuyo libro se publicó en 1513 y reeditó en 1818.
En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, su blanqueado y limpiado de su cascarilla, sus usos y consumo:
“Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanta más sustancia se le echa”. Francisco de Paula Martí (1818).
Esta descripción muestra ya como era famoso el plato a comienzos del siglo XVI, y de cómo era replicado en otras regiones españolas.
Y también muestra como de profunda era la vinculación de la preparación de la paella con los valencianos, y sigue siendo en la actualidad, de la que fui testigo durante mucho tiempo con mi familia política y numerosos amigos, algo similar a los italianos con la pasta, pero en este caso, con más ritual, cuando se come, nunca está perfecta, siempre le falta “una poquito”.
El número de recetas con arroz fue creciendo desde el siglo XVI hasta la actualidad.
La primera cita documentada de la paella, o arroz a la valenciana, aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar.
La popularidad del plato es muy elevada en el territorio español ya a finales del siglo XVIII.
A comienzos del siglo XIX la paella ya formaba parte de las costumbres de todos los estamentos sociales de Valencia y empezó a tomar significado en el ámbito familiar, servido en una mesa redonda.
En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.
Símbolo de reunión familiar, la paella y las variantes típicas de arroces eran la única forma que se tenía en España de comer arroz.
Los pescadores tenían su arroz a banda y caldero correspondiente, en cuanto que el arroz a la huerta era una imitación de la valenciana.
La paella viviría una expansión a comienzos del siglo XX, con diversos ingredientes y variedades, que hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer en todo el mundo.
Paella valenciana
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia elaboró un registro de ingredientes que tendrá que llevar la Paella Valenciana, que quiera comercializarse con este nombre:
– Pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrafón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.
Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que “también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica “paella valenciana”.
Receta original
Sus inicios se remontan a los siglos XV y XVI y la sitúan en las zonas rurales de Valencia, en la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII.
Un plato que nace como reclamo de los campesinos y pastores, al tratarse de una comida fácil de preparar con los ingredientes de los que disponían en el campo.
De hecho, en sus comienzos llegó a estar compuesta simplemente por arroz, harina y leche de almendras.
Poco a poco fue enriqueciéndose, añadiendo otro tipo de ingredientes de los que disponían los campesinos como: las aves, el conejo o la liebre, pato, pollo o incluso caracoles. Todo mezclado con las verduras que cultivaban, el arroz, el azafrán y el aceite de oliva y todo por supuesto cocinado a fuego lento y con leña, concretamente con madera de naranjo.
Para algunos investigadores modernos la paella es un “concepto” ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que a la receta.
Preparación
El arroz es el protagonista de la paella, los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, se encuentra compuesto principalmente por almidón.
No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras, el grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno, verduras, carnes, marisco, azafrán.
Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas, de cinco a seis milímetros.
Las verduras
Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración:
El tomate, dos tipos autóctonos de judía verde, el garrofón (una alubia blanca grande y plana)
En el aceite de oliva se sofríe la carne, una vez bien frita se añaden las judías verdes y el garrofón.
Carnes
La carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre, es frecuente también el caracol serrano.
Las especies
Para añadir sabor se añade azafrán, que proporciona, además del sabor, una tonalidad ligeramente rojiza.
El uso de azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella era frecuente en los platos valencianos.
También se puede agregar en ocasiones un poco de pimentón y antes de hervir unas ramas de romero durante unos minutos, para que el caldo no tome demasiado sabor.
Su cocción
La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor, es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado.
La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado.
Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase “fuego vivo” durante las primeras fases del cocinado.
La paellera debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho de arena, nunca de piedra o cemento.
Quizás se deba a un tema de conductividad térmica y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.
Como servir
Hay muchas variantes, lo más tradicional, que depende de la ocasión, es proporcionar a cada comensal una cuchara de madera de boj y se toma a cucharadas directamente de la paella.
En los lugares tradicionales se evita el empleo de tenedores o cucharas metálicas por su ligero ‘sabor metálico’ al arroz.
En los restaurantes se suele servir mostrando el contenido a los comensales y separando posteriormente en cada plato el contenido en partes iguales de arroz y verduras, carne o mariscos.
Variantes de la paella valenciana
La paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente y que incluso utilizando los mismos, nunca una paella sabrá igual que otra.
En sus inicios fue el resultado de todo aquello de lo que los campesinos podían disponer que incluía caracoles, pato, pollo, conejo, tomates, frijoles, pimientos, calabacín, cebollas y azafrán para dar más sabor.
La idea original de hacer la paella con los mejores productos autóctonos se ha reproducido y cada lugar ha aportado su variante especial.
Dentro de las innumerables variantes las clasificaciones se inclinan por una paella marinera, elaborada con productos del mar, pescados y mariscos, y la paella mixta que combina carnes con pescado o marisco.
Detrás de los múltiples ingredientes con los que se puede hacer y los distintos modos de hacerla, hay toda una tradición, pero cocinada con fuego de leña, el sabor es distinto, pero también su complejidad es mayor.
El origen y la autenticidad de la receta ha sido objeto de debate gastronómico, cultural y político en el siglo XX.